Gotowanie moja miłość

Kościaniak Arkadiusz Galusik, szef kuchni restauracji AVANTI przy Starym Rynku w Poznaniu zajął drugie miejsce w konkursie dla młodych kucharzy ,,Wielkopolskie Igraszki Kulinarne’’

Zwycięstwo w konkursie jest przepustką do wyższego rangą konkursu o tytuł Wielkopolskiego Kucharza Roku, który odbędzie się podczas jesiennych targów Tour-Salon.  Igraszki odbyły się pod koniec czerwca w studium kulinarnym firmy Unilever.

Tematem czerwcowych igraszek organizowanych przez Wielkopolską Izbę Gastronomii były carpaccio jako zakąska i deser na gorąco. Na przygotowanie potraw były trzy godziny.

Kościaniak przegrał tylko z Sylwestrem Stefanowiczem z ABC Kuchni i zakwalifikował się do finału, gdzie walczyć będzie o tytuł Wielkopolskiego Kucharza Roku.  Tegoroczny konkurs nie był pierwszym dla Arkadiusza Galusika. Dwa lata temu zadebiutował i zajął trzecie miejsce.
 - Wtedy było o tyle łatwiej, że można było przyjechać z gotowym daniem. Pięć minut przed prezentacją wjeżdżały talerze z gotowcem. Ja przygotowałem sobie wcześniej półprodukty do rolady piernikowej i carpaccio z łososia i sandacza. Było zupełnie inne niż teraz - wspomina Arkadiusz Galusik.

Ma 26 lat. Od ośmiu lat pracuje w Avanti. Mieszka w Kościanie razem z żoną Katarzyną. – Podstawą sukcesu jest opracowanie takiego przepisu, który zaskoczy jurorów. Współczesna kuchnia nie może bazować tylko na gotowych recepturach, trzeba modyfikować przepisy i eksperymentować.
 W Polsce carpaccio nie jest potrawą popularną, ani też bardzo znaną. Jego podstawą jest zamarynowane surowe mięso. 
 - Wielu ludziom wydaje się, że carpaccio to surowe mięso bardzo cienko pokrojone, a to nie tak. Możemy je pokroić ciut grubiej, ale musi być ono zamarynowane. Do zrobienia carpaccio w domu wystarczy ostry nóż, trochę wyobraźni i odwagi, żeby to potem zjeść – radzi kucharz przestrzegając, by ryby nie kroić pod skosem ani wzdłuż, tylko w poprzek. – Nie polecam podawania za pierwszym razem gościom. 

Na konkurs kucharz z Kościana przygotował carpaccio z łososia i ryby maślanej z rukolą oraz pomidora z sosem waniliowym i malinowym, z parmezanem i w koronce cytrynowej. Tym razem kościaniakowi udało się zaskoczyć jurorów, choć – jak sam mówi – wcale nie miał zamiaru wygrać.
 - Konkurencja była duża. Byli kucharze z bardzo dobrych restauracji z Wielkopolski – informuje kościaniak. – Dwóch pokonałem i to wystarczyło, by wejść do finału. Start w tym konkursie daje szansę na dobry papier. Później można awansować do mistrzostw Polski, a stamtąd do mistrzostw Europy.

 Arkadiusz Galusik nie ukrywa, że chciałby zmierzyć się z europejską czołówką kucharzy. Dwóch jego kolegów z Avanti zdobyło mistrzostwo Europy w grillowaniu. Gotowanie to wielka pasja pana Arka.
 - Tylko to potrafię w życiu robić – zapewnia. – Umiem też wykonać jakieś naprawy domowe, ale reperacja samochodu, to nie dla mnie. Wiem, że auto ma cztery koła i nawet nie mam prawa jazdy. Do pracy dojeżdżam pociągiem. A spacer na dworzec i z powrotem jest dobry dla zdrowia.  Zamiłowanie do gotowania pojawiło się u Arkadiusza już w szkole podstawowej.

Miłością do gotowania zaraził go szef kuchni kościańskiej restauracji Ratuszowa. Tam właśnie znalazł fachową pomoc, kiedy gotowanie jeszcze było dla niego czarną magią. Pierwszą potrawą, jaką sam ugotował była zupa pomidorowa z przepisu mamy.
 - Dałem nawet swój pierwszy wywiad na ten temat do gazetki szkolnej – wspomina. – Pomidorówka mamy była wówczas dla mnie najlepszą zupą na świecie. Teraz już nie jest. Zmieniły się smaki, a poza tym nie jadam zup.  Potem uczył się gotowania w Zespole Szkół Zawodowych w Kościanie, a praktyki miał w Finezji u Bolesława Trąbki. Dziś po kilku latach zawodowego kucharzenia stwierdza, że na praktykach nie można się nauczyć jak być dobrym kucharzem.
 - Kucharz uczy się dopiero po szkole – przekonuje. – Będąc uczniem robi się podrzędne rzeczy, obiera się warzywa, sprząta.
 
Doświadczenie zawodowe zdobywał w firmach cateringowych. Po szkole znalazł stałą pracę w poznańskim Avanti, gdzie pracuje do dziś. Od stycznia br. jest szefem kuchni.
Gotował dla prezydenta RP Aleksandra Kwaśniewskiego i prezydenta Poznania, dowodząc zimnym bufetem. Serwował roladę z soli z paluszkiem krabowym i brokułami, a na deser truskawki w czekoladzie.  - Miałem kontakt z lekarzem rządowym. Nic przyjemnego – stwierdza. – Trzeba spełniać wszystkie jego widzi mi się. Może podejść, spojrzeć na produkt, powiedzieć, że mu się nie podoba i zażądać innego.
 Według pana Arkadiusza, by być dobrym kucharzem trzeba mieć smak, lecz to niewdzięczny zawód - ciężki, żmudny, mało płatny. Do tego trzeba pracować we wszystkie niedziele, święta, a nawet w Sylwestra. I właśnie dlatego gotowanie musi być wielką życiową pasją.
 - Nie pamiętam kiedy byłem ostatni raz na zabawie sylwestrowej, chyba za kawalera – przyznaje. To on króluje niepodzielnie w domowej kuchni, bo... – ...żona nie potrafi gotować. Jej pierwszy obiad pamiętam do dzisiaj. Były przypalone ziemniaki i jajka sadzone, każde posypane łyżeczką soli. Już wchodząc na klatkę poczułem swąd spalonych ziemniaków, okazało się, że moje słoneczko zapatrzyło się na serial i zapomniało o obiedzie. Zjadłem i nic nie mówiłem. A żona nie zjadła, bo stwierdziła, że przesoliła. Od tego czasu ja gotuję, bo żona sama zdezerterowała. Próbuję ją uczyć, ale ciężko idzie.

 Pan Arek uważa, że to nie lada sztuka nauczyć się właściwego łączenia produktów.
 - Jeszcze z dziesięć lat temu nie do pomyślenia było podanie ryby na surowo czy na słodko. A dziś serwuje się sushi i rybę z ananasem czy winogronem – porównuje.
 Przygotowując danie zawsze kilka razy degustuje sprawdzając, czy smak jest właściwy.
 - Przygotowując się do konkursu robiłem na próbę marynatę. W przypadku ryb szczególnie ważne jest, by ją starannie skomponować, ale nie musiałem jej już próbować, bo miałem to przećwiczone. Tak dobrałem składniki i proporcje, że była idealnie pod smak – zdradza Arkadiusz Galusik. - Oczywiście są przepisy, w których proporcje muszą być zachowane co do grama, na przykład sos cytrynowy, który robiłem na konkursie. Miałem wagę i udało się.

Kucharz z Kościana nie lubi się trzymać ściśle przepisu. Lubi poszaleć w kuchni zmieniając składniki i eksperymentując z przyprawami. Na te smakowe wariacje nie pozwala firma, która od lat szczyci się tym samym smakiem sosów do spaghetti.
 - Niemniej staram się wprowadzać coś nowego. Jestem współautorem wegetariańskiego sosu florenckiego z warzywami: marchewką, groszkiem, fasolką, pieczarkami, ogórkiem konserwowym, oregano – wylicza.

 Pan Arkadiusz zamierzał otworzyć w Kościanie spaghetterię, ale – nad czym ubolewa - nie udało się. W Avanti pracuje od poniedziałku do piątku do godz. 14. Soboty i niedziele ma wolne, chyba że trzeba pomóc w centralnej kuchni przy zmasowanej ilości zamówień.
 - To odskocznia od monotonii zajęć szefa kuchni, który ma mnóstwo papierkowej pracy. Myślałem, że bycie szefem to przyjemność, a tu trzeba panować nad wszystkim, dopilnować smaku, jakości, ludzi, towaru, terminów, robić grafik, rozliczać godziny, robić inwentury. Za wszystko jestem odpowiedzialny. A teraz doszedł jeszcze zbiurokratyzowany HACCAP – żali się.

Zapytany czy Polacy lubią dobrze zjeść odpowiada: - Polacy to naród lubiący tłuste jedzenie i ciężko przekonać nas do zmiany przyzwyczajeń, do jedzenia ryżu i kaszy zamiast ziemniaków i frytek, czy dużych ilości surówek. Na szczęście młodzi gotują inaczej. Nie mają czasu na długie siedzenie w kuchni, a takie potrawy są szybkie do przygotowania, pożywne i mają wszystkie potrzebne mikro i makroelementy – zapewnia. – Polska kuchnia i tak jest w światowej czołówce. O mięsie Polacy wiedzą dużo, ale o rybach niewiele. To niedobrze. Trzeba odejść od jedzenia wieprzowiny. Na konkursach nie wolno używać gotowych sosów z paczki, wszystko musi być naturalne. I tak też powinniśmy gotować w domu. Z braku czasu jest jednak inaczej. Szkoda... Zdecydowanie bardziej lubi gotować niż mówić o jedzeniu. Lubi też dobrze zjeść, choć nie ma swojej ulubionej potrawy.
 - Kiedy gotuję jestem w swoim świecie. W gotowaniu najważniejszy jest efekt, ale pociąga mnie też wymyślanie potraw. Trzeba mieć zmysł plastyczny, by efektownie ułożyć danie na talerzu. Na konkursie myłem siedem razy talerz, bo nie wychodziły mi wzorki jakie miały – zdradza kościaniak.

 Lada moment pan Arek zostanie tatą. Prawdopodobnie urodzi się córeczka Aleksandra, a jeśli chłopiec będzie miał na imię Kuba.
 - Płeć nieważna najważniejsze, żeby było zdrowe. Sam nie wiem, jak wypadnę w tym życiowym konkursie. To najtrudniejszy dla mnie egzamin. Też chcę się zajmować dzieckiem, a póki co nie potrafię sobie nawet wyobrazić 50-centymetrowego maleństwa. Jak to chwycić, żeby nie zrobić krzywdy? – zastanawia się przyszły tata. - Liczę na to, że nie zajmę ostatniego miejsca.

 Najlepsi kucharze z Wielkopolski, w tym Arkadiusz Galusik rywalizować będą ze sobą 21 października o tytuł Wielkopolskiego Kucharza Roku. Jakie potrawy będą musieli przygotować to na razie tajemnica.
 - Temat dostanę dopiero miesiąc przed finałem. Chciałbym, by było to coś z dziczyzny, na przykład piersi gołębia. Czymś będę znów chciał zaskoczyć jurorów – planuje pan Arek. Trzymamy kciuki za reprezentanta Kościana.

KARINA JANKOWSKA
GK nr 29/2005

Już głosowałeś!