Smaki Wielkanocy

Wielkanoc jest najstarszym świętem chrześcijańskim obchodzonym w pierwszą niedzielę po pierwszej wiosennej pełni księżyca. Jest świętem radosnym, kolorowym, rodzinnym i … bardzo smacznym.

Wszyscy moi znajomi przepytani na okoliczność kulinarnych atrakcji wielkanocnych zgodnie orzekli, że najważniejszą potrawą są jajka. I te kolorowe, będące ozdobą koszyka ze świeconką, i te gotowane tuż przed śniadaniem wielkanocnym „żeby były ciepłe i te na miękko, i te na twardo jak wróciliśmy z rezurekcji”.

Zaraz po jajkach największą popularnością cieszy się biała kiełbasa. Jak zwykle wersji jej podania jest wiele. W jednych domach jest to kupna biała zagrzana w garnku z ciepłą wodą, niektórzy sami zakasują rękawy i przy pomocy elektrycznych maszynek tworzą smakowite zwoje doprawionej na swój właśny smak świątecznej kiełbasy. We wspomnieniach naszych przyjaciół, potomków dobrych wielkopolskich gospodarzy, białą kielbasę można było przygotować i tak: 2/3 wieprzowej łopatki zmielić z 1/3 boczku, doprawić solą, pieprzem, sporą ilością majeranku i czosnku. Starannie wyrobić dolewając tyle wody, by kiełbasa była dobrze związana, tzn. by można było z garśći zmielonego mięsa ukulać okrągłą, zwartą kulkę. Po zapakowaniu masy mięsnej do flaka kiełbasę odwieszano na kilka godzin by obeschła, poczym część parzono w garze z gorącą wodą, część zachowywano do pieczenia wraz z kulką cielęcą.

I tu mamy trzecią, a właściwie trzecie potrawy chętnie zjadane w te święta – pieczone mięsa. Były to szynki wieprzowe – świeże i przedtem zapeklowane i uwędzone; kulki cielęce, ale i zrazy zawijane z wołowiny i pasztet, najbardziej ceniony z królika czy zająca. Do tych ilości mięs w naróżniejszych postaciach podawano przede wszystkim sos tatarski - robiony w domu majonez mieszano z posiekanymi grzybkami marynowanymi, ogórkami konserwowymi, białkami ugotowanych na twardo jajek i niewielką ilością chrzanu. Chrzan podawany był również osobno: świeżo utarty czysty zmieszany tylko z sokiem z cytryny lub śmietanką, albo w postaci sosu chrzanowego na zimno lub na ciepło. Dawniej rzadko temu wyborowi mięs towarzyszyły warzywa, obecnie coraz częściej na stole wielkanocnym pojawiają się najróżniejsze sałatki, czy to warzywne, czy owocowe. Pierwszy dzień świąt to w zasadzie niekończące się śniadanie, w ciągu dnia zmieniano tylko zastawę i uzupełniano potrawy.

Obiad jako osobny posiłek nie był i nie jest na ogół podawany. Dla chętnych w kuchni czekał garnek z rosołem z indyczki, lub kury, czasem był to żurek, ale już nie postny – świąteczny żur na bazie z wody po gotowanych kiełbasach i szynkach doprawiony zakwasem własnej produkcji, majerankiem, czosnkiem, chrzanem, z pływającymi w nim jajkami na twardo i kawałkami kiełbasy stanowił cały smaczny posiłek.

Cóż by to były za święta bez ciast? Na stole prezentowały się baby wielkanocne: drożdżowe, suto lukrowane, z dużą ilością bakalii, niemniej okazałe baby ucierane, piaskowe, serniki i bogato zdobione mazurki. W wielkopolskich domach podczas śniadania nie podawano alkoholu! Ten pojawiał się dopiero w drugi dzień świąt, podczas podwieczorku, kiedy rozkwitało życie towarzyskie, które pierwszego dnia ustępowało życiu rodzinnemu. Ale nim pojawiał się podwieczorek, po stosunkowo ubogim śniadaniu drugiego dnia świąt podawano obiad. W roli głównej – znowu pieczyste, czasem poprzedzone rosołem. Głównym daniem może być kaczka z jabłkami w towarzystwie modrej kapusty i buraczków, z pyzami lub ziemniakami. Obowiązkowym zakończeniem takiego obiadu jest domowy kompot z wiśni czy czereśni. Czasem podwieczorek przechodził w kolację, podczas której „dojadano” pozostałe potrawy, życie towarzyskie kwitło i wszyscy jego uczestnicy – trochę ociężali i senni – na odchodnym obiecywali sobie, że już nigdy, czas skończyć takie ucztowanie … i do zobaczenia za rok.

Jajka z avocado
Sześć jajek gotujemy na twardo. Dojrzałe avocado obieramy ze skóry i miksujemy z żółtkami jajek dodając sól i pieprz. Tą masą napełniamy połówki jajek i podajemy na sałacie posypane szczypiorkiem.

Pieczeń świąteczna z wędzonką i czosnkiem.
Ładny kawałek szynki wieprzowej, najlepiej kulkę, dwa dni przed pieczeniem nacieramy zmielonymi przyprawami – liściem laurowym, pieprzem i zielem angielskim - zawijamy w folię i chowamy do lodówki. Po dwóch dniach wyjmujemy, ostrym cienkim nożem dość gęsto (w zależności od upodobań) dziurkujemy mięso i w powstałe tym sposobem kieszonki upychamy ząbek czosnku na zmianę z kawałkiem wędzonki. O ile czosnek jest twardy i nie wymaga specjalnych przygotowań, o tyle wędzonkę należy po pokrojeniu w kawałki wielkości ząbka czosnku zamrozić. Mięso należy posolić tuż przed włożeniem do brytfanny. Jak każdą pieczeń najpierw obsmażamy ją na dużym ogniu, potem wkładamy do piekarnika początkowo w temp. 220 st. C, później 180 st. C. Mięso będzie gotowe kiedy po nakłuciu wypłynie z niego przezroczysty płyn. Tak przyrządzoną szynkę możemy podawać na zimno z sosami majonezowymi czy chrzanowymi, ale również na ciepło z buraczkami i pyzami.

Pieczeń cielęca
Mięso z udźca na kilka godzin przed pieczeniem należy natrzeć zmiażdżonym czosnkiem i pozostawić w lodówce. Przed pieczeniem lekko posolić i oprószyć majerankiem. Pieczeń obsmażyć na ostrym ogniu poczym włożyć do piekarnika nagrzanego do temp. 220 st. C. licząc na jeden kg mięsa jedną godzinę w piekarniku. Taką pieczeń można podawac na ciepło i na zimno.

Sosy majonezowe
Trzeba mieć świeże jajka z pewnego źródła – majonez to surowe żółtka utarte z olejem czy oliwą i przyprawami. Zasada jest taka: wszystkie użyte surowce powinny mieć tę samą temperaturę, najlepiej pokojową. Do miski, najlepsza będzie gliniana, dajemy łyżeczkę musztardy sarepskiej, jedno żółtko i powoli ciągle ucierając dolewamy olej słonecznikowy, potem kolejne żółtko, znowu dolewamy olej i tak do skutku, czyli uzyskania stosownej ilości majonezu. Wszelkie przyprawy – sól, sok z cytryny, cukier puder czy co tam jeszcze lubimy – dodajemy również w trakcie ucierania. Jeżeli sos wyda się nam zbyt gęsty można go rozcieńczyć wodą z sokiem z cytryny. Bywa, że mimo naszych starań sos się zwarzy - jedynym ratunkiem jest zrobienie go od początku, z tym że potem uważnie i w małych ilościach dodajemy do nowego sosu ten stary, zwarzony. Tak sporządzony sos możemy użyć jako bazy do innych – po dodaniu posiekanych szczypiorku i natki pietruszki z niewielką ilością jogurtu dostaniemy pyszny sos wiosenny. Dodatek posiekanych jajek, kaparów, cebuli, grzybów marynowanych da sos tatarski. Starty na tarce i odsączony z soku ogórek kiszony z posiekanymi grzybami, jajkiem na twardo i chrzanem dodanym do majonezu i jogurtu jest niezłym sosem do szynki.

Hanna Hubaj-Ludowicz